علت نرمی زیتون چیست آیا فاسد شده است؟ قبل از اینکه بطور دقیق و علمی در این مورد صحبتی کنیم. از نگاه کاملا تجربی به آن میپردازیم. میوه زیتون ابتدا رنگ سبزی دارد و هرچه رسیده تر می شود تیره تر میشود و به مرور ابتدا بنفش و سپس سیاه می شود. چنانچه قرار باشد زیتون ها برای مصارف خوراکی مورد استفاده قرار گیرند باید قبل از تیره شدن برداشت شوند. زمانی که رنگ زیتون تیره شد، برای روغنگیری مناسب تر می شود و روغن زیتون با کیفیت تری از آن استخراج می شود ولی دیگر مناسب فرآوری کردن جهت مصرف خوراکی نمی باشد و تخت هر گونه فرآوری ، میوه نرم می‌شود. برای کسب اطلاعات بیشتر تا انتهای مقاله همراه ما باشید در گرین گاردن

خرید زیتون و روغن زیتون اصل رودبار با بهترین کیفیت

چنانچه زیتون در بهترین زمان ممکن برای مصارف خوراکی برداشت شود و بافت زیتون در هنگام چیدن زیتون ها نرم نباشد باید عوامل دیگر را در فرآوری لحاظ کرد تا محصول نرم نشود. زیتون پس از چیده شدن نباید مدت زمان زیادی در انبار باقی بماند. زیتون ها پس از برداشت باید حتما در سبد قرار بگیرند تا جریان هوا بین همه میوه ها در گردش باشد. نگهداری چندین ساعته در کیسه باعث نرم شدن زیتون ها میشود . در صورت نگهداری در سبد نهایتا دو روز فرصت داریم تا زیتون ها را به شکل های مختلف فرآوری کنیم.

چنانچه جهت تولید زیتون شکسته آنها را آماده کرده باشیم.دز محلول آب و نمک در نرم شدن یا نشدن زیتون ها بسیار موثر است و این مورد باید با دقت بالا بررسی شود. چنانچه برای تولید زیتون کنسروی مد نظر است. میزان اضافه کردن سود به زیتون و مدت زمان ماندن زیتون در سود در نرم شدن یا نشدن آن بسیار موثر است که این مورد نیاز به تخصص و تجربه بسیار زیادی دارد و به هیچ وجه بدون تجربه قبلی نباید توسط شخص انجام پذیرد. در نهایت چه زیتون شکسته چه زیتون کنسروی برای ماندگاری بلند مدت نیاز به آب و نمک یا محلول ماده نگهدارنده دارند که این مورد هم میبایست طی مدت زمان ماندگاری زیتون روزانه بررسی شود و در صورت نیاز محلول تازه به آن اضافه شود.

علت نرمی زیتون چیست

خرید روغن زیتون فرابکر رودبار

علت نرمی زیتون متعدد است و می توان آنها را به دو دسته کلی تقسیم نمود:

دلایل نرمی زیتون قبل از عملیات فرآوری:
نژاد یا رقم زیتون
نارس یا رسیده بودن میوه
شرایط انبار میوه پس از برداشت تا زمان عملیات فراوری (محیط گرم و نامناسب)
دلایل نرمی زیتون بعد و حین فرآوری:
عدم رعایت غلظت صحیح سود
عدم توجه به زمان
عدم توجه به دما
عدم توجه به میزان اسیدیته محلول (pH بالاتر از ۲.۴
فعالیت میکروارگانیسم ها (مانند باسیلوس، کپک، کلی فرم های پکتولیتیک)

علت نرمی زیتون چیست

 قیمت روغن زیتون اصل رودبار

راه های پیشگیری از فساد و نرمی زیتون:

موارد بالا از جمله عوامل موثر بر نرمی زیتون به شمار میرود؛ به طور مثال گرم بودن محلول سود و یا فرآوری در محیط گرم می تواند باعث نرمی زیتون شود؛ یا زیتون مدت زمان زیادی در محلول سود باقی بماند؛ و یا غلظت و درصد سدیم هیدروکسید ( سود) بالا یا کمتر از میزان لازم باشد؛ حتی وجود کلی فرم هایی مانند پکتولیتیک مانع فعالیت تخمیر لاکتیکی در حین فرآوری زیتون میشود و این عامل نیز می تواند یکی از دلایل نرمی زیتون باشد.

لذا توصیه میگردد برای پیشگیری از نرمی زیتون اقدامات زیر مورد توجه قرار گیرد:

✔️ دقت و صحت کافی در رعایت موارد فوق الذکر را داشته باشید؛
✔️ محیط مناسبی برای تخمیر لاکتیکی زیتون ایجاد نمایید؛
✔️ بطور مرتب آب نمک را با غلظت سنج نمک در دوره فرآوری کنترل نمایید
✔️ تا غلظت نمک در محلول از ۸% کمتر نشود.
✔️ هرچند غلظت اولیه ۱۲درصد توصیه شده است ولی بتدریج غلظت آب نمک پایین آورده می شود.
✔️ در غلظت های مختلف نمک، باتوجه به دمای محیط و نوع میکروارگانیسم، نوع فساد یا نرمی زیتون تفاوت دارد.
✔️ بوی نامطبوع گندیدگی آب پنیری مربوط به فعالیت بوتریک است.
✔️ افزودن اسید استریک یا اسید لاکتیک به میزان ۱۵گرم در کیلوگرم در زمان فرآوری توصیه می شود.
✔️ همچنین افزودن ۳درصد سرکه بعد از فرآوری به منظور جلوگیری از نرم شدن نیز توصیه می شود.

علت نرمی زیتون چیست

خرید زیتون فله رودبار