بهترین روغن زیتون برای پخت و پز : روغن زیتون دارای خواص زیاد و یکی از روغن‌های سالم، سرشار از اسیدهای چرب مفید و آنتی اکسیدان های قوی، یکی از بهترین گزینه ها برای استفاده در آشپزی است. اما در مورد استفاده این روغن برای سرخ کردن، نظرات متفاوتی وجود دارد. برخی از افراد معتقدند که استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست، در حالی که دیگران این روغن را برای پخت و پز و سرخ کردن با حرارت بالا مناسب می دانند. اما آیا روغن زیتون واقعا برای سرخ کردن مناسب است؟ چه دمایی برای گرم کردن روغن زیتون مناسب است و چه نوع روغن زیتونی برای سرخ کردن بهتر است؟ در این مقاله به تمامی این سوالات پاسخ داده خواهد شد. با ما همراه باشید در گرین گاردن

خرید زیتون و روغن زیتون اصل رودبار با بهترین کیفیت

انتخاب بهترین روغن زیتون برای پخت و پز

روغن‌ها از چربی‌هایی به نام تری‌گلیسیرید تشکیل شده‌اند. تری گلیسیریدها مجموعه‌ای از سه اسید چرب متصل به ترکیبی به نام گلیسرول هستند. انواع مختلف از روغن دارای اسیدهای چرب آزاد هستند و این اسیدهای چرب به گلیسرول متصل نمی شوند. سطح اسیدهای چرب آزاد بین روغن‌های مختلف متفاوت است و با کیفیت روغن تغییر می‌کند اسیدهای چرب آزاد در یک روغن، آن را در مقابل حرارت آسیب پذیرتر می کند. اسیدهای چرب موجود در روغن، چه به عنوان تری گلیسیرید و چه اسیدهای چرب آزاد، می‌توانند به سه صورت وجود داشته باشند:

• اسیدهای چرب اشباع شده: چربی‌های اشباع شده در ساختار شیمیایی خود پیوند دوگانه‌ای ندارند.
• اسیدهای چرب تک اشباع نشده: اسیدهای چرب تک اشباع نشده یک پیوند دوگانه دارند.
• اسیدهای چرب اشباع شده چندگانه: همانطور که از نامشان مشخص است، دارای پیوندهای زیادی هستند.

بهترین روغن زیتون برای پخت و پز

در واقع چربی ترانس به همان شکل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب گفته می‌شود که برای سلامتی مضر است. چربی ترانس حاصل از اکسید و فساد اسیدهای چرب است. این چربی های ترانس مزه بدی دارند و ترکیبات آن بیماری‌های بسیاری به دنبال دارد.

اسیدهای چرب موجود در روغن در صورت قرارگرفتن در مقابل نور، هوا و گرما اکسیداسیون در آنها رخ می‌دهد. توصیه می‌شود تمامی روغن‌ها در محیط تاریک و خنک و دور از تابش نور خورشید نگهداری شود و قبل از اتمام تاریخ انقضا مصرف شوند.

نگرانی ها در مورد سرخ کردن غذا با روغن زیتون

در صورتی که چربی ها و روغن ها در معرض حرارت قرار گیرند، آسیب می بینند. این مسئله به خصوص برای روغن های دارای چربی های اشباع نشده چندگانه صادق است. هنگامی که روغن به شدت گرم می شود، ترکیبات مختلفی از جمله پراکسیدهای لیپیدی و آلدئیدها در آن شکل می گیرند که نقش مهمی در ایجاد سرطان دارند.

در بسیاری از موارد، استفاده از این روغن ها برای پخت و پز، منجر به ایجاد این ترکیبات می شود که در ابتلا به سرطان ریه نقش دارند. حتی قرار گرفتن در معرض بخار این روغن ها، ممکن است برای سلامتی مضر باشد. در انتخاب روغن مناسب سرخ کردن یا پخت و پز دو عامل تاثیر دارد:

• پایداری در نقطه دود
• پایداری اکسیداتیو

نقطه دود دمایی است که در آن روغن ها تجزیه می شوند و به دود تبدیل می شوند. پایداری اکسیداتیو به مقاومت چربی ها در برابر واکنش با اکسیژن اشاره دارد. روغن زیتون به دلیل پایداری در نقطه دود و پایداری زیاد در مقابل اکسیداتیو می تواند روغن مناسبی برای سرخ کردن و پخت و پز باشد.

بهترین روغن زیتون برای پخت و پز

نقطه دود در انواع روغن و روغن زیتون

با توجه به کیفیت، تازگی، نحوه نگهداری، سطح اسیدهای چرب آزاد و سطح آنتی‌اکسیدان روغن زیتون، نقطه دود آن متفاوت است. تصمیم‌گیری درباره مناسب بودن روغن زیتون برای پخت غذا بهتر است با توجه به این نکات انجام شود.

• نقطه دود روغن زیتون می‌تواند بین ۱۹۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد متغیر باشد.
• هنگام تفت دادن غذا، دمای روغن حدود ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد افزایش پیدا می‌کند.

وقتی از روغن برای سرخ کردن استفاده می‌کنید، دما بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد افزایش پیدا می‌کند و همچنین قرار دادن روغن زیتون در فر معمولاً دمای آن را تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد افزایش می‌دهد. با این حال، دمای پخت و پز در عمل اغلب بیشتر از ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد نمی‌شود.

به همین دلیل، استفاده از روغن زیتون، به ویژه روغن زیتون فرابکر، برای سرخ کردن و قرار دادن در فر گزینه بسیار مناسبی است و تنها در صورتی که قرار است روغن را بیشتر از دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد داغ کنید، بهتر است گزینه دیگری را انتخاب کنید.

بهترین روغن زیتون برای پخت و پز