شناخت بیشتر با انواع روغن زیتون : روغن زیتون یکی‌از محبوب ترین روغن های گیاهی در سراسر دنیا میباشد که بخصوص در مسئله آشپزی و پخت و پز هواداران متعددی داشته و در رژیم غذایی مدیترانه ای مقام ویژه ای به آن تخصیص داده شد‌ه‌است.

البته آیا می دانستید روغن زیتون اشکال مختلفی داراست و با دقت به فرایند فراهم سازی آن، با درجه کیفیت های متعدد به بازار عرضه میشود؟

برای شناخت بیشتر با اشکال روغن زیتون به‌دنبال مقاله با گرین گاردن همراه گردید تا در رابطه این روغن اعجاز گر و پرخاصیت بیشتر بدانیم.

۱. روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin)

در شرایطی که می‌خواهید از کل فواید سلامتی روغن زیتون برخوردار گردید از روغن زیتون اکسترا ویرجین یا این که فرابکر به کارگیری نمائید.

این روغن شایسته ترین نوع روغن زیتون به حساب آورده می شود که از او‌لین روند پرس میوه زیتون و طی ۲۴ ساعت پس از برداشت به دست میاید.

برای مهیا سازی روغن زیتون فرابکر از گرما یا این که فرایندهای شیمیایی به کار گیری نمی‌شود به همین استدلال بخش اعظمی از ترکیبات آن مثلا پلی فنول های آنتی اکسیدانی همانند اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال دست نخورده باقی میماند، خواص ضد التهابی روغن زیتون از این ترکیبات پلی فنلی سرچشمه می‌گیرد.

از سوی دیگر آزمایش های گوناگون در اختیار گرفتن کیفیت برای انتخاب محتوای پلی فنل، اسیدیته و مزه روغن زیتون فرابکر انجام میشود، برای مثال روغن زیتون با کیفیت عالی می بایست بیشتراز ۲۲۰ میلی گرم / کیلوگرم ترکیبات پلی فنولی داشته و سطح اسیدیته آن بیش تر از ۰.۸ درصد نباشد، به عبارت دیگر ۰.۸ گرم از هر ۱۰۰ گرم اسیدهای چرب آزاد آن اسید اولئیک باشد.

روغن اکسترا ویرجین مزه قوی فلفلی تلخ و تند مشابه زیتون داراست. طعم تلخ نشان حضور اولئوروپین و طعم تند نشان حضور اولئوکانتال در روغن زیتون میباشد.

معمولا روی برچسب روغن زیتون فرابکر مذکور که از این روغن برای غذاهای سرد مانند سالاد و اسپاگتی استعمال شود، اگرچه پژوهش ها اخیر ادعا می نمایند روغن زیتون فرابکر از اکثر زمان ها روغن های گیاهی برای پخت و پز بهتر میباشد چون به خیر و خوبی قادر است حرارت را تحمل کرده و به جهت دارا بودن چربی های تک غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها احتمال اکسید شدن آن کمتر میباشد.

کلاً سفارش میشود از این روغن برای غذاهای کم سرخ استعمال فرمائید.

خرید روغن زیتون فرابکر رودبار

۲. روغن زیتون بکر (Virgin)

روغن زیتون بکر ساده نیز مانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمیشود و با پرس اولیه زیتون و فارغ از به کار گیری از مواد شیمیایی و گرما دادن به دست می‌آید.

این روغن از لحاظ خواص آنتی اکسیدانی شباهت متعددی به روغن زیتون فرابکر دارااست ولی رایحه و مزه و کیفیت آن ضعیف تر میباشد.

مهم‌ترین تفاوت این دو نوع روغن زیتون تصفیه نشده سطح اسیدیته آن‌ها میباشد، سطح اسیدیته اولئیک روغن زیتون بکر حداکثر ۲ درصد میباشد که سبب ارتقاء کالری و نقطه دود این روغن میگردد.

از این نوع روغن زیتون می توان در پخت و پز و همینطور غذاهای سرد به کار گرفت و از آن جایی که نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون فرابکر دارااست برای سرخ کردن با حرارت میانگین مطلوب است.

شناخت بیشتر با اشکال روغن زیتون

شناخت بیشتر با انواع روغن زیتون

۳. روغن زیتون تصفیه شده (Refined)

روغن زیتون تصفیه گردیده از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید البته وقتی که کلام از روغن های پخت و پز میشود کلمه و واژه “تصفیه گردیده” به معنای بهتر بودن نمیباشد.

طی مراحل استخراج روغن زیتون تصفیه گردیده، ساختار چربی تغییر و تحول نمی نماید ولی خواص آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر و فرابکر از میان می رود.

این نوع روغن زیتون بو و مزه منحصر بفرد روغن زیتون را ندارد، سطح اسیدیته آن ۰.۳ درصد میباشد، به جهت حضور ترکیبات پلی فنلی موجود در آن، قدمت طولانی تری داراست و گه گاه کمی ویتامین E به آن اضافه می نمایند.

از روغن زیتون تصفیه گردیده می توان برای سرخ کردن زیاد بهره مند شد.

۴. روغن زیتون خالص (Pure/Classic)

هنگام خرید روغن زیتون با اصطلاحاتی همانند “خالص” یا این که “کلاسیک” که روی برخی برچسب ها نوشته شده فریب نخورید! این نوع روغن زیتون در واقع ترکیبی از روغن زیتون تصفیه گردیده و روغن زیتون بکر میباشد و واژه و کلمه “خالص” به‌این معنی اشاره دارد که روغن زیتون مد نظر با گونه های دیگر روغن ها ادغام نشده میباشد.

سطح اسیدیته روغن زیتون خالص ۱ درصد میباشد و رایحه، مزه و خواص آنتی اکسیدانی آن به مقدار روغن بکر موجود در آن بستگی داراست. در برخی موردها ممکن میباشد یه خرده ویتامین E نیز بدین روغن اضافه نمایند.

از این نوع روغن برای سرخ کردن زیاد به کارگیری می گردد و به طور موضعی برای مرطوب کردن پوست و معالجه شوره سر به کار می رود.

شناخت بیشتر با انواع روغن زیتون

۵. روغن زیتون سبک (Lite/Light)

در پخت و پز و رژیم غذایی واژه و کلمه “سبک” معمولا به مقدار کالری ماده غذایی متبوع اشاره دارااست ولی مانند واژه و کلمه “خالص” که تا قبل از این ذکر کردیم واژه “سبک” نیز تا حدودی گمراه کننده میباشد.

اعتنا داشته باشید این واژه و کلمه در زمینه‌ی روغن زیتون به مزه روغن زیتون اشاره دارااست نه مقدار کالری آن.

به تبلیغاتی که ادعا می نمایند روغن زیتون سبک، مجموع خاصیت روغن زیتون را داشته و فقط مزه آن ملایم تر میباشد اعتنا نکنید.

از آن‌جا که این نوع روغن در اصل ترکیبی از روغن زیتون تصفیه گردیده با بقیه روغن های گیاهی میباشد فاقد خواص آنتی اکسیدانی – که جزو خاصیت منحصر بفرد روغن زیتون است می باشد و به علاوه ترکیبات اسیدهای چرب موجود در آن به جهت مخلوط با بقیه روغن ها ایده آل نیست.

روغن زیتون سبک نسبتاً فاقد مزه میباشد، از این رو میتوانید از آن برای تهیه غذاهایی که رغبت ندارید مزه روغن زیتون در آن قابل تشخیص باشد به کارگیری فرمائید.

این روغن نقطه دود بالاتری دارااست و می توان از آن برای کباب کردن و سرخ کردن بهره مند شد.

نکته: شورای بین المللی زیتون، روغن زیتون سبک را تحت عنوان گروه غیر وابسته در حیث نگرفته میباشد.

۶. روغن زیتون پومیس یا این که پوماس (Olive-Pomace)

پس از جدا شدن همه روغن و آب درون زیتون با فرآیند پرس کردن یا این که سانتریفیوژ، با استعمال از حلال ها و از تفاله ما‌نده زیتون، روغن زیتون پومیس استخراج و آن گاه تصفیه میگردد.

روغن زیتون پومیس از نامرغوب ترین اشکال روغن زیتون است البته تولیدکنندگان برای جذب مشتریان بیشتر، آن را با روغن زیتون بکر ادغام کرده تا بو و مزه ملایمی پیدا نماید.

نسبت روغن زیتون پومیس و روغن زیتون بکر در تولیدات متعدد ممکن میباشد گوناگون باشد البته معمولا روغن زیتون بکر موجود در آن بسیار کم ناچیز میباشد.

این روغن ارزان میباشد و محتوای ویتامین ها و پلی فنول های موجود در آن نسبت به روغن زیتون بکر بسیار کمتر میباشد. اسیدیته روغن زیتون پومیس مانند روغن زیتون خالص ۱ درصد و صرفا برای پخت و پزهای با حرارت بالا مصرف میشود.

پیشنهاد می شود از مصرف این روغن پرهیز کنید چون پژوهش ها نشان داده روغن زیتون پومیس دارنده مقادیر متعددی آلاینده های سرطان زا همانند هیدروکربن های آروماتیک چندین حلقه ای میباشد.

۷. روغن لامپانت (Lampante)

این نوع روغن معمولا از میوه های بد زیتون و طی روند ضعیف به دست میاید. این نوع روغن تا وقتی که تصفیه نشود برای مصرف بشر مطلوب نیست.

از چه نوع روغن زیتونی به کار گیری کنیم؟
بهترین نوع روغن زیتون کدام میباشد؟
با دقت به مطالبی که ذکر کردیم کل اشکال روغن زیتون دارنده سطح بالایی از چربی های تک غیر اشباع نسبت به بقیه روغن های گیاهی میباشند البته روغن زیتون فرابکر و بکر ترکیبات پلی فنلی سرشار دارا‌هستند که منشا خاصیت منحصر بفرد روغن زیتون نیز به حساب آورده می شود.

بدین ترتیب در صورتیکه پیرو روغن زیتون اثر گذار برای هدف ها تن درستی میباشید روغن زیتون فرابکر یا این که بکر گزینش فرمائید. برای سرخ کردن زیاد روغن زیتون خالص مطلوب تر میباشد، پیشنهاد میشود از مصرف روغن زیتون سبک و پومیس اجتناب فرمائید.

اگرچه روغن زیتون تصفیه گردیده / خالص نسبت به روغن زیتون بکر و فرابکر کیفیت پایین تری داراست البته همچنان از روغن های گیاهی تصفیه گردیده دیگر بهتر است.

دانشمندان طی مطالعه ای متوجه شدند روغن زیتون تصفیه گردیده نسبت به روغن ذرت، روغن سویا و روغن آفتابگردان پایداری بیشتری در قبال گرما نشان داده و آسیب اکسیداتیو کمتری را متحمل می گردد.

آیا می دانستید بیش تر از ۷۰ درصد روغن های زیتون در جهان تقلبی یا این که ناخالص می باشند؟ برای یقین از اصلی بودن روغن زیتونی که می‌خواهید خریداری نمایید حتما مقاله پایین را بخوانید :

https://www.greengarden.ir/1400/02/02/%da%86%da%af%d9%88%d9%86%d9%87-%d8%b1%d9%88%d8%ba%d9%86-%d8%b2%db%8c%d8%aa%d9%88%d9%86-%d8%a7%d8%b5%d9%84-%d8%b1%d8%a7-%d8%aa%d8%b4%d8%ae%db%8c%d8%b5-%d8%af%d9%87%db%8c%d9%85%d8%9f/